Paddenstoelen - champignons

 

Heel wat paddenstoelen zijn eetbaar en zeer lekker. Een groot aantal paddenstoelen zijn giftig of zelfs dodelijk. Het is dus niet aan te raden in je eentje paddenstoelen te gaan plukken. Best ben je hiervoor in het gezelschap van een specialist of een kenner. Giftige soorten onderscheiden van eetbare soorten is niet gemakkelijk. Zelfs een specialist kan nog twijfelen of een paddenstoel al dan niet eetbaar is.

Paddenstoelen waar je niet zeker van bent, eet je beter niet op.
 

Voedingswaarde

Paddenstoelen behoren tot de groep van ‘groenten’. Ze bestaan voor 90% uit water en bevatten weinig vet. Hierdoor leveren ze weinig calorieën (16 kcal/100g).
Ze zijn rijk aan vezels en bevatten ijzer, kalium en fosfor. In vergelijking met andere groenten leveren ze minder vitamine C en bètacaroteen. Varieer daarom voldoende met andere groenten.
Daarnaast leveren paddenstoelen meer eiwitten dan andere groenten. Hierdoor denken sommigen dat paddenstoelen dienst doen als vleesvervanger. Dit is echter niet waar. Een ruime portie paddenstoelen levert nog niet de helft van de eiwitten die in één stuk vlees zitten. Bovendien is de biologische waarde van de eiwitten  in paddenstoelen ver beneden de biologische waarde van de eiwitten in vlees. De biologische waarde heeft betrekking op de mate waarin de eiwitten kunnen voorzien in de behoefte aan essentiële (of noodzakelijke) aminozuren.
 
Paddenstoelen zijn niet voor iedereen geschikt. Sommige mensen verteren dit moeilijk. Daarom worden ze vaak afgeraden bij personen met maag en/of darmklachten. Voor de bereiding worden ze best fijngesneden, goed gebakken (15 tot 30 minuten) en goed gekauwd. Het wordt niet aangeraden om er te grote porties van te eten.

Aankopen

Verse paddenstoelen herken je aan de volgende eigenschappen:

  • zijn stevig en droog
  • vertonen geen bruine vlekjes
  • hebben een mooie gesloten hoed en lamellen
  • de rand van het hoedje krult niet om.

Bewaren

Paddenstoelen worden best niet te lang bewaard. Het beste is om ze op de dag van de aankoop te verwerken.
Bewaren gebeurt altijd in de koelkast. Dit kan in de originele verpakking of op een bord afgedekt met plastic folie. Op deze manier bewaard zijn ze 2 tot 3 dagen houdbaar.
Paddenstoelen nemen gemakkelijk geurtjes over. Bewaar ze dus niet bij sterk ruikende groenten zoals prei, ui of knoflook.
Champignons bewaar je best niet bij citrusvruchten. Die geven immers een stof af die de champignon snel doet verouderen.
Wilde paddenstoelen kan je bewaren door ze te drogen. In een warme, droge en goed verluchte plek kan je ze aan een draad rijgen en ophangen. 

Bereiden

Paddenstoelen worden best ‘droog’ schoongemaakt. Dit kan met een speciaal borsteltje en met droog of nat keukenpapier.

Het wordt niet aangeraden om een paddenstoel te wassen in water. Water dat gebruikt wordt tijdens het proper maken, wordt door de paddenstoel opgenomen. Dit vocht komt tijdens de bereiding opnieuw vrij, ten nadele van de smaak.
Krab vastzittend vuil er met een mesje van af. Snijd indien nodig een stukje van de steel af.
Indien er veel kleine gaatjes zitten in een paddenstoel, kan dat wijzen op ongedierte. Snij de gaatjes daarom weg. Wanneer er te veel gaatjes inzitten, gooi je best de volledige paddenstoel weg.

Paddenstoelen passen in heel wat recepten. Je kan ze combineren met vlees, vis, gevogelte,… Tevens kan je er een lekkere soep of saus mee maken, je kan een paddenstoel vullen of als vulling gebruiken, als garnituur, in een omelet, op een toast,… Een paddenstoel geeft oneindig veel mogelijkheden om mee te variëren. Bovendien heeft een paddenstoel een goede voedingswaarde en past deze perfect binnen een gezonde voeding. 

Recepten:

 

Verschenen op 29 juli 2011 en aangepast op 22 september 2015 met medewerking van Claudia Fripont, diëtiste

Contacteer ons

Voor alle vragen over jouw ziekteverzekering

Bond Moyson Oost-Vlaanderen

09 333 55 00